«Öl oder Butter zum Anbraten?» Stefan Heilemanns Tipp Nr. 6

«Ja – aber nur hitzebeständige Produkte, also kein Olivenöl. Es raucht schnell. Das ist kein gutes Zeichen. Auch normale Butter verbrennt zu schnell. Wir verwenden HO-Sonnenblumenöl. Es ist sehr hitzebeständig und hat keinen starken Eigengeschmack. Möglich sind auch Butterschmalz oder Bratbutter. Als Geschmacksgeber am Schluss eine Flocke Butter dazugeben. Auch wer Olivenöl verwenden will, sollte dies nach dem Braten tun.» 

 

Das sagt einer, der es eigentlich wissen müsste. Stefan Heilemann, seines Zeichens Spitzenkoch, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und Executive Chef des zum "Atlantis by Giardino" gehörenden Restaurant Ecco in Zürich. Dass sein Tipp Nr. 6 im vom Proviande gesponserten 20 Minuten Artikel "Die zehn Irrtümer bei der Fleischzubereitung" falsch ist, ist zwar schlimm aber nicht weiter verwunderlich. Irren ist menschlich und viele Köche irren, wenn es um die Frage geht, welche Öle zum Anbraten geeignet sind. Dass Köchen vielerorts und insbesondere in bekannten Ausbildungsstätten immer noch mit auf den Weg gegeben wird, Samenöle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl eignen sich hervorragend zum Anbraten, hat vor allem mit einem zu tun: Budgetdruck. Dieser ist es, der spätere Berufsköche lieber ein billiges Samenöl als ein günstiges Olivenöl wählen lässt. Der Budgetdruck der Köche prallt auf die Umsatzabsichten der Samenölindustrie.

 

Es geht wie immer um Geld. Aber nicht nur. Es geht um prinzipielle Ansichten, ob wissenschaftlich belegt oder nicht. Und, es geht auch darum, dass sich einmal Gelerntes hartnäckig hält und es entsprechend schwierig ist, einmal sicher geglaubtes Wissen und fest verankerte Ansichten zu revidieren, ja gar komplett umzustossen. So glauben viele Ernährungsberaterinnen, selbst solche, die auf den Lohnlisten von angesehenen Spitälern stehen, nach wie vor, Rapsöl sei das Produkt der Stunde, um eine sichere und gesunde Zubereitung der Speisen ermöglichen zu können. Ihr Glaube gründet dabei auf wissenschaftlich unhaltbaren Argumenten. Gelernt hatten sie's trotzdem mal. In einer Fachausbildung, welche sie zum Trägen des Titels Ernährungsberaterin berechtigt. Nicht vorenthalten dürfen wir an dieser Stelle die Information, dass die Pflanzenölindustrie schon mal die Lehrmittel für Lehrgänge sponsert, Vorträge hält und Promotionen fährt. Staatlich subventioniert, wohlverstanden. Köche, Ernährungsberaterinnen und gar Ärzte glauben, was die Pflanzenölindustrie mit Hilfe ihrer staatlichen Marketinggelder zu Papier gebracht hat. Das Resultat: Heute können Raps- oder Sonnenblumenöle über Grossisten zu absoluten Tiefstpreisen erstanden werden. Die Preise reichen von knapp einem bis drei Franken pro Liter. Das Resultat: Das Mittagessen in der Kantine oder im Restaurant nebenan verschlechtert sich. Statt Butter essen wir heute Sonnenblumen-, Raps- oder Palmöl. Gesünder ist's nicht, aber günstiger allemal.

 

Wem ist es nützlich?

Dass Lehrer, ja gar Medizindozenten mit ihren Theorien allerdings auch mal komplett falsch liegen können, zeigt uns die Historie wunderbar auf. So gilt ein erhöhter Cholesterinspiegel heute in der modernen Medizin nicht mehr als Risikofaktor für Herzkreislauferkrankungen. Trotzdem hält sich dieser Mythos hartnäckig. Immer noch werden massenweise Statine zur Senkung des Cholesterins verschrieben, wie eine kürzlich ausgestrahlte PULS-Sendung auf SRF I zeigt. Die zentrale Frage, welche wir uns hier stellen müssen, ist doch die folgende: Wem nützt es zu sagen, ein erhöhter Cholesterinspiegel könne zu Herz-/Kreislauferkrankungen führen? Die Antwort können Sie sich gleich selber geben.

 

Wenn sich nun der Mythos, in Olivenöl anzubraten sei ungesund, ebenso hartnäckig hält, müssen wir uns auch hier diese eine wichtige Frage stellen: Wem nützt diese "Falsch-Theorie"? Eines kann ich vorneweg schon sagen, sie nützt ganz sicher nicht dem Konsumenten, der sie für bare Münzen nimmt. Vielmehr nützt sie einer grossen Indusstrie: Der Samen- oder Pflanzenölindustrie. Ihr Erfolg begründet auf der vom amerikanischen Ernährungswissenschaftler Ancel Keys (1904-2004) veröffentlichten Sieben-Länder-Studie, mit welcher er eine positive Korrelation zwischen dem Konsum tierischer Fette und dem Auftreten von Herzerkrankungen nachweisen wollte. Die 1958 veröffentlichte Studie wird heute jedoch als gross angelegter Betrug gewertet, da Keys systematisch nur die jene Daten veröffentlichte, die seine These stützten. Die Samenölindustrie und insbesondere das Butteraustauschprodukt Margarine erlangten durch Ancel Keys Studie erst richtig Schub. Keys Arbeit wirkt allerdings bis heute nach. Omega-6- und Omega-3-Öle sind bei Konsumenten heute sehr beliebt, weil sie irrtümlicherweise als gesund gelten, während Butter, Sahne und Co. heute nach wie vor als nicht unkritisch gelten.

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5'000 Jahre solide Erfahrung gegen 20-jährigen Gentech-Feldversuch

Seit über 5'000 Jahren braten die Völker des Mittelmeerraumes ihre Speisen in Olivenöl an. Vom Fisch, über Schaf-, Rinder- oder Schweinefleisch bis hin zur Zucchini, Paprika oder zum Grünen Spargel. Alles wird ins grüne Gold getaucht. Ob die Menschen der frühen Zeit gewusst haben, dass das aus der Olive gewonnene Öl ein relativ stabiles und hitzebeständiges ist, glaube ich kaum. Viel wahrscheinlicher ist, dass es damals ausser tierischen Fetten, die zudem sehr rar waren, kein anderes Öl gab. Sonneblumenkernen quetschte man damals noch effizient genug zu Öl. Heute wissen wir mit absoluter Sicherheit, dass Olivenöl das gesündeste Öl und gar eine der gesündesten Lebensmittel überhaupt ist. Die Völker des Mittelmeeraumes zeigen auffällig niedrige Herz-/Kreislauf- und Krebserkrankungsraten. In Regionen, in welchen heute besonders viel Olivenöl konsumiert wird wie zum Beispiel auf Kreta oder auf Sardinien (beide rund 50 Liter / Kopf und Jahr), erreichen die Menschen überdurchschnittlich oft die 100-Jahre-Marke. Auch Keys, der zuletzt in Neapel dem mediterranen Leben frönte, wurde knapp 101-jährig.

 

Das von Spitzenkoch Stefan Heilemann im vom Proviande gesponserten 20-Minuten-Artikel zum Anbraten von Fleisch empfohlene HO-Sonnenblumenöl kennen wir hingegen erst seit gut 20 Jahren. Vorher gab es diese Pflanze, aus welcher man heute das Sonnenblumenöl mit dem komischen Namenszusatz "HO" gewinnt, gar nicht. Man hat sie erst züchten müssen. In den Büchern ist von einer Mutanten-Pflanze die Rede, welche man Anfang der Neunziger Jahre "irgendwo" in Russland entdeckt haben und dann salonfähig gemacht haben soll. Seit Mitte der Neunziger gibt es von ihr nennenswerte Anbauflächen in Europa. Viel Sonnenblumenöl wird heute aus der Ukraine oder aus Russland importiert. Aber auch Spanien, Deutschland, Italien, England, Rumänien, Österreich und die Schweiz bauen HO-Sonnenblumen an und gewinnen daraus Ölsäure reiches Sonnenblumenöl, sprich HO (für High Oleic) Sonnenblumenöl. Mittlerweile gilt Sonnenblumenöl (HO und normales Sonnenblumenöl) hinter Palm-, Soja- und Rapsöl als das am viert meisten produzierte Pflanzenöl der Welt. Der Konsum des HO-Öls ist hoch, die Erfahrung damit hingegen äusserst gering. Noch weiss man nicht, wie sich das Öl der auf der Basis einer gentechnisch veränderten Mutterpflanze gezüchteten HO-Sonnenblumenkerne langfristig auf die menschliche Gesundheit auswirken wird. Die Menschheit hat gerade einmal eine einzige Generation Erfahrung damit und spielt "Versuchskaninchen" in einem beispiellosen Feldversuch für die Samenölindustrie. Zum Vergleich: Olivenöl trägt schon seit mindestens 200 Generation zum menschlichen Wohl bei, man brät damit schon seit tausenden von Jahren. Olivenöl ist für die grosse verarbeitende Lebensmittelindustrie aber nicht interessant, denn Olivenöl ist aufgrund der geringen Verfügbarkeit im Vergleich zu Sonnenblumenöl sehr, sehr teuer.

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Wann ist ein Öl zum Anbraten geeignet?

Ob und wie hoch sich ein Öl oder Fett erhitzen lässt, hängt in erster Linie von der Triglyceridkonstellation des jeweiligen Produktes ab. So ist es wissenschaftlich erwiesen, dass die Ester Linolsäure und Alpha-Linolensäure, besser bekannt unter den Lipidnamen Omega-6, resp. Omega-3, bedingt durch die Anzahl der vorhandenen Doppelbindungen zweier Kohlenstoffatome zueinander (Fehlen von absättigenden Wasserstoffatomen) relativ instabil gegen Wärme, Luftsauerstoff, Licht und Zeit sind, was so viel bedeutet, dass diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit den genannten Einflussfaktoren reagieren und oxidieren, resp. dekompensieren. 

 

Die relativ empfindliche Linolsäure etwa kommt mit einem mengenmässigen Anteil von bis zu 74 % in normalem Sonnenblumenöl vor, weshalb dieses Produkt nicht zum Anbraten geeignet ist. Bei Öltemperaturen von - je nach Fettsäurekonstellation des Sonnenblumenöls - 140 bis 170° C dekompensiert das Triglycerid, was in einem mehrstufigen Prozess zu verschiedenen Abbauprodukten / freien Radikalen (bsp. Peroxide, Alkohole, Aldehyde etc.) führt. Diese Abbauprodukte sind der menschlichen Gesundheit aufgrund ihrer kanzerogenität unzuträglich (Krebs verursachend).

 

Damit das preislich günstige Sonnenblumenöl auch zum Anbraten wieder salonfähig gemacht werden konnte, hat man eine Mutantenpflanze gezüchtet, deren Samen nun weniger Linolsäure und dafür mehr Ölsäure hergaben. Der Anteil der zweifach ungesättigten Linolsäure lag nun bei deutlich unter 20 %, jener der Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäure und deshalb ungleich hitzestabiler als die Linolsäure) lag dank des gentechnischen Züchtungsversuches bei bis zu 90 %. Der Rest bestand aus gesättigten Fettsäuren. Fertig war das Produkt HO (High Oleic = hoher Anteil an Ölsäure) Sonnenblumenöl, welches sich zum Anbraten mit hohen Temperaturen eignen sollte und nun von vielen (Spitzen-)Köchen landauf, landab eingesetzt wird.

 

Was die Wenigsten (Spitzenköche aber auch Konsumenten) wissen, ist die Tatsache, dass die Züchter sich das Fettsäuremuster beim Olivenöl abgeschaut hatten. Olivenöl glänzt mit der Fettsäurekonstellation 12-80-8, ist also überaus reich an der relativ oxidationsstabilen einfachen ungesättigten Fettsäure Ölsäure und hat nur 8 % instabile mehrfach ungesättigte Fettsäuren (v. a. Linolsäure). Das perfekte Öl zum Anbraten also. Kommt dazu, dass natives Olivenöl extra mit einer gesunden Portion Antioxidantien - sekundäre Pflanzenstoffe, die dem HO-Sonnenblumenöl wegen des strengen chemischen und thermischen Produktionsprozesses übrigens alle fehlen - versehen ist, die das Öl zuverlässig gegen Oxidation schützen. Bei Temperaturen über 28° C opfern sich diese Polyphenole der Fettsäurequalität zuliebe nach und nach und schützen somit das Olivenöl vor dem oxidativen Zerfall. 

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Zum Vergleich:

Die Oxidationsneigung

von Ölsäure-Resten (Olivenöl)

ist um Faktor 100 höher als jener

von gesättigten Fettsäure-Resten.

Jener von Linolsäure-Resten (Sonnenblumenöl)

ist gar um Faktor 1200 höher.

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Sie sehen nun, liebe Leserinnen und Leser, dass die 20 Minuten Artikel-Passage, dass Olivenöl nicht hitzebeständig sei, zu schnell rauche und man HO-Sonnenblumenöl verwenden soll, fachlich schlicht falsch ist. Das Gegenteil ist nämlich der Fall. Olivenöl ist durchaus sehr hitzebeständig und das notabene von Natur aus. Keine Chemiker, Laboranten und Wissenschaftler haben hier - wie sie es für die Entwicklung des HO-Sonnenblumenöls oder des HOLL-Rapsöls getan haben - rumgetüftelt, bis das Produkt so der Öffentlichkeit präsentiert wurden konnte, wie es heute viele Köche in ihren Küchen verwenden und es womöglich für vollkommen natürlich halten.

 

Dass das HO-Sonnenblumenöl nach nichts riecht und schmeckt, was irrsinnigerweise von vielen Köchen geliebt wird, hat damit zu tun, dass man die Saat bei der Produktion mit viel Wärme, Druck und Chemie behandelt und das Öl anschliessend raffinieren muss. Ein bleiches, farbloses und geruchloses flüssiges Fett ist das Resultat am Ende des Produktionsprozesses. Dass wir in diesem würdelosen flüssigen Fett edelste Stücke von ehemals echten Lebewesen anbraten, ist für mich nachvollziehbar. Denn niemand war ehrlich genug und hat uns die Wahrheit über HO-Sonnenblumenöl erzählt. Die grossen Anbieter von HO-Sonnenblumenöl schweigen sich darüber aus. Mit gutem Grund.

 

Wüssten wir Bescheid, würden wir dem Stück angemessen, das wir zubereiten, auch ein wirklich hochwertiges und natürliches Öl verwenden. Insbesondere zum Anbraten. Denn Olivenöl ist ein edler Fruchtsaft. Zerquetschen Sie zwischen zwei Fingern eine mehr oder weniger Reife Olive und Sie werden Öl, Wasser, Zucker, Polyphenole, Squalen, Tocopherole, Chlorophyll und Enzyme ernten. Zerdrücken Sie zwischen zwei Fingern eine Sonnenblumenkerne und Sie werden sich fragen, wie es sein kann, dass man daraus überhaupt Öl gewinnen kann.

 

Dass viele Konsumenten aber auch viele (Spitzen-) Köche den Eigengeschmack des Olivenöls nicht mögen, hat damit zu tun, dass das Olivenöl, welches verwendet wird, aus alten, überreifen, fermentierten, teils verschimmelten Oliven gewonnen wurde. Hohe Werte an Thiolen sind verantwortlich für den typischen, stechenden Olivenölgeruch, der niemandem so wirklich gefallen will. Kein Zufall, dass das Gesetz diesen sensorischen Fehler als "stichig" beschreibt. Will sich ein Olivenöl "Extra Vergine" nennen, muss es gänzlich frei von 17 möglichen sensorischen Fehlern sein und zudem chemische Grenzwerte einhalten. Tut das Olivenöl das, stinkt es nicht, sondern riecht wunderbar frisch, als ob man die Türe zu einem grünen, Kräutergarten weit aufstossen würde. Darin würde jeder gerne sein edles Stück Fleisch, den Fisch oder die Zucchetti anbraten. Aber nur selten einer weiss, das echtes Extra Vergine anders riecht und schmeckt, als das, was uns die Anbieter als "Extra Vergine" verkaufen.

 

 

Mythos zerstört. Man soll mit Olivenöl anbraten.

Sie, liebe Leserinnen und Leser, wissen heute - vielleicht auch ein bisschen aufgrund unserer Aufklärungsarbeit -, wie echtes Extra Vergine riecht und schmeckt. Und Sie haben nach dem Durchlesen dieses kurzen Artikels nun auch die Gewissheit, dass Sie mit unseren polyphenolreichen evoo Olivenölen jederzeit anbraten dürfen, ja sogar sollen. Alle anderen, wissenschaftlich unbegründeten und abstrusen Theorien haben wir hiermit widerlegt und ein für allemal verbraten. Alles wieder in Butter für Sie.