Olivenöl und etwas Brot im Nobel-Restaurant des Fünf-Sterne-Hotels. Marco Ortolani vom La Réserve Eden au Lac serviert den einfachsten Gang überhaupt. Und das mit Stolz.

Olio Montecchio für La Réserve Eden au Lac. Ist zwar nicht französisch, dafür umso besser! (Bild: evoo ag)

Preisgekrönte Restaurants von Fünf-Sterne-Hotels zaubern nicht selten wahre Kunstwerke auf Teller, Löffel, in Schalen, Gläser und sogar auf Podeste. Viele Gerichte sind hochkomplex und erfordern in der Zubereitung eine Vielzahl präziser Kochtechniken. Nicht selten ist man dem einen umsorgenden Service deshalb sehr dankbar, wenn er einem erklärt, was man vor sich hat und aus was es sich zusammensetzt. Neben dem, dass man das Gericht in seiner Gesamtheit auf sich wirken lässt, versucht man natürlich auch, die einzelnen Ingredienzen herauszuschmecken.

Nach sensorisch höchst anspruchsvollen Gängen im Restaurant Eden Kitchen (La Réserve Eden au Lac Zurich), gönnte mir Marco Ortolani den einfachsten aller einfachen Gänge. Er reichte mir Brot und Olivenöl. Und das auch noch mit einem besonderen Stolz. Das traut sich auch nur Ortolani!

Ich probierte das Olivenöl, schaute zum vor meinem Tisch stehenden Executive Chef empor, nickte und meinte: "Ein sehr gutes Öl." Ortolani lächelte, fragte, ob er Platz nehmen dürfe und begann, zu erzählen, wie es dieses Öl in sein Restaurant geschafft hatte.

Öl vom Ursprungsort der Qualitätsrevolution

Seine Freundin, Sara Mazzei, hatte von ihrem Grossvater ein Stück Land im Ortsteil Montecchio bei Peccioli geerbt, auf dem 50 alte Olivenbäume standen. 2018 fand die erste Olivenernte statt. 2019 hatte Mazzei im Ortsteil Legoli derselben Gemeinde Land mit 250 weiteren Olivenbäumen dazugekauft. Irgendwann hätten Mazzei und Ortolani die Möglichkeit einer kleinen Zusammenarbeit miteinander besprochen. Obschon das La Réserve in Zürich eigentlich französisches Olivenöl hätte ausschenken sollen, hat Ortolani dem toskanischen Öl den Vorzug gegeben. Wie weise!

Die Oliven, aus denen im Herbst 2024 der sehr gute "Blend Toscano" für La Réserve Eden au Lac gemacht wurde, liess Mazzei an einem für die heutige Qualitätsbewegung im Olivenölsektor heiligen Ort verarbeiten: Bei Matteo Mugellis Torre Bianca in San Casciano in Val di Pesa – am Eingangstor zum Chianti Classico. Hier begann die Qualitätsrevolution der Olivenölerzeuger unter Marco Mugelli, Vater von Matteo. Dieser baute mit dem damaligen Marquéz de Griñon, Carlos Falco, im spanischen Malpica de Tajo eine Experimental-Mühle, wodurch die Qualitätsrevolution auch - und insbesondere - in Spanien Einzug hielt.

Ortolanis Olivenöl widerspiegelt jede Facette dieser Geschichte, keine Frage. Wenn das Öl derart gut ist, kann es – mit etwas Brot serviert –, selbst in einem Michelin-Sterne-Restaurant jedem noch so kunstvoll hergerichteten Teller "das Wasser reichen". Einfachheit, Qualität, Geschichte und Handwerk in einem.

Und Ortolani weiss genau: Er ist einer der wenigen preisgekrönten Chefs der Schweiz, die auf qualitativ herausragendes Olivenöl – echtes Extra Vergine – setzen. Chapeau!