Diese Pommes könnten sich im Nachhinein als markanter Kostenblock in der Erfolgsrechnung bemerkbar machen. Wer auf "günstig" setzte und vor diesem Hintergrund beim Frittieröl nicht nur beide Augen zukniff, sondern auch die Nase zuhielt, muss jetzt mit erheblichen Folgekosten rechnen. Das Kantonale Labor Zürich verzeigte nämlich in 22 Fällen von besonders schlechtem Frittieröl, welche im Rahmen seiner Kontrolle ermittelt wurden, die entsprechenden Gastronomen resp. Gastronomiebetriebe. In seiner Mitteilung vom 23. Januar 2024 schreibt das Labor, dass sich der Anteil an schlechten Frittierölen hartnäckig halte. Den vielfach ausgezeichneten Küchenchef Johan Breedijk vom Art Deco Hotel Montana kümmert's wenig - er setzt auch beim Frittieren auf hochwertiges Olivenöl!
Ich werde es nie vergessen: Frittierte Calamares-Ringe - ich liebte sie über alles und ass sie häufig im Urlaub am Mittelmeer. Im Süden Mallorcas bestellte ich sie einmal in einem Fischrestaurant. Sie wurden hell ausgebacken und schmeckten mit etwas Zitronensaft vorzüglich. Einige Tage später bei einem Besuch von Palma de Mallorca bestellte ich in einer "Knelle" ebenfalls "Calamares fritos". Diese Dinger, die mir da serviert wurden, waren sehr dunkel ausgebacken, und schmeckten, ja rochen, ranzig - wie ich es von der Altöldeponie her kannte. Absolut ungeniessbar.
Verdorbenes Frittieröl verdirbt einem wahrlich den Appetit. Es gibt aber unglücklicherweise immer noch zu viele Gastronomen und Köche, die beim Frittieren und beim Frittieröl an sich allzu sehr aufs Geld und weniger auf die Qualität schauen. Das Resultat sind ranzige Gerichte. Einmal konsumiert bürdet man dem Körper, der das Zeug zu verdauen hat, Schwerstarbeit auf. Regelmässig zu sich genommen läuft man aber in Gefahr, seinem Körper ernsthaften Schaden zuzufügen.
Frittieren ist Synonym für billiges Essen
Der häufige Konsum von Speisen, welche grosse Mengen an Fett und Zucker kombinieren, macht süchtig und dumm! Deshalb ist der amerikanische Fastfood so erfolgreich. Ein weiteres Problem ist die Tatsache, dass Fastfood praktisch überall - es ist wie ein ungeschriebenes Gesetz - aus billigsten Zutaten besteht. Die für Pommes verwendete stärkehaltige festkochende Kartoffel ist in aller Regel mit Pestiziden und mit dem pflanzeneigenen und für Menschen giftigen Saponin alpha-Solanin und in einigen Fällen mit Schwermetallen belastet. Das Frittiermedium, also das Frittieröl, besteht häufig aus billigsten Ölen, die in schwer industriellen Prozessen mithilfe von nach Benzin riechenden Lösungsmitteln wie Hexan aus Ölsaaten wie Sonnenblume, Raps und Soja oder aus Früchten der Ölpalme gewonnen werden. Zugesetzt werden dem Frittieröl nicht selten Additive wie Schaumverhüter auf Siliziumbasis und stark tocopherolhaltigen Extrakten aus Soja.
Ja, würde man sich eingehen mit dem Herstellungs- und Zubereitungsprozess von Pommes, die wir alle mögen, beschäftigen, würden uns die Dinger wohl im Hals stecken bleiben.
"Frittieren" bedeutet für die meisten Gastronomiebetriebe, dass sie billiges Frittiergut in billigem Frittieröl ausbacken und zu einem vergleichsweise günstigen Tarif ihren Gästen anbieten müssen. Frittieren ist ein Synonym für billiges Essen. Kein Wunder stossen die Verbraucherschutzbehörden und kantonalen Laboratorien immer wieder auf qualitativ schlechtes respektive verdorbenes Frittieröl.
Fast jeder siebte Take Away frittiert mit verdorbenem Öl
Gemäss einer Mitteilung des Verbandes der Kantonschemikerinnen und Kantonschemiker der Schweiz (VKCS) vom 24. Januar 2024, wurden bei der jüngsten interkantonalen Frittieröluntersuchung 8.5 Prozent der geprüften Betriebe der Nutzung von verdorbenem Frittieröl überführt. Mit 12.7 Prozent noch höher war der Anteil der fehlbaren Betriebe in der Unterkategorie "Imbisse, Take Aways und Food Trucks". Auch was die fehlende Prozess-Anleitung im Umgang mit Frittieröl angeht, schnitt diese Betriebskategorie am schlechtesten ab. Bei rund 40 Prozent der geprüften Take Aways und Imbiss-Stände fehlten solche Prozessabläufe gänzlich.[1]
Von einem besseren Resultat können die Zürcher Lebensmittelbehörden berichten. So soll die Beanstandungsquote mit 2.2 % stabil im Bereich der letzten Jahre gelegen haben. Allerdings verzeigte das Kantonale Labor Zürich nicht weniger als 22 Gastronomiebetriebe wegen der Nutzung von besonders schlechtem Frittieröl, wie aus der am 23. Januar 2024 veröffentlichten Mitteilung hervorgeht.[2]
Verderbnisgrenze für Frittieröle: EU ist in weiten Teilen strenger als die Schweiz
In der Schweiz gilt für Frittieröle, was ihre Einsatztauglichkeit von Rechts wegen betrifft, dass der Anteil an polaren Anteilen 27 Prozent nicht übersteigen darf. In Deutschland beträgt die Grenze für polare Anteile in Frittierölen 24 Prozent. Zahlreiche anderer Staaten der EU legen den Grenzwert mit 25 Prozent fest. Und, mit 25 Prozent kennen selbst Länder wie Thailand, Indien, Costa Rica und Chile einen niedrigeren Grenzwert für polare Anteile in Frittieröl.[3]
Johan Breedijk, Chef beim Art Deco Hotel Montana in Luzern, zieht die Grenze bei 24 Prozent. Und, er setzt fürs Frittieren ausschliesslich auf Olivenöl! Weil es stabiler ist, gesünder ist und besser schmeckt.
Es gibt nicht viele Betriebe, in welchen ich den Gästen empfehlen würde, Frittiertes zu bestellen. Schon gar nicht Pommes. Anders im Art Deco Hotel Montana in Luzern. Seit genau 17 Jahren ist Johan Breedijk für die mehrfach ausgezeichnete und konstant hoch ausgelastete Küche im besten Viersterne-Stadthotel der Schweiz verantwortlich. Die Gerichte des Holländers mit mediterraner Kochhandschrift fussen auf soliden, qualitativ hochwertigen auserwählten Zutaten. Eine davon: Natives Olivenöl extra! Und zwar in mehreren Ausführungen. Seit bald neun Jahren führt Breedijk seine eigene Olivenölmarkte Breedijk's Choice. Der Erzeuger seines Vertrauens heisst Giorgio Franci, der am häufigsten ausgezeichnete Olivenölerzeuger der Welt. Mit Giorgio Francis Frantoio-Olivenöl veredelt Johan Breedijk nicht nur zahlreiche Gerichte, sondern entführt damit im Rahmen von geleiteten "Tastings" regelmässig seine Gäste in eine ihnen bislang verborgen gebliebene Welt der Exzellenz.
Der Chef einer grossen Brigade, der nie ein lautes Wort spricht, sondern seine Kameraden mit Fingerspitzengefühl führt, hat neben dem Breedijk's Choice-Olivenöl aber noch einen anderen Trumpf in der Hand. Das native Olivenöl extra von Casas de Hualdo, einem ebenfalls sehr bedeutenden Qualitätsölserzeuger aus Kastilien-La Mancha. Breedijk frittiert sogar damit - und zwar ausschliesslich damit! Die Frittierergebenisse schmeckten deutlich besser, so Breedijk. Mit dem Wechsel zu nativem Olivenöl extra als Frittiermedium frittieren seine Köche deutlich länger, sicherer und gesünder. Denn, das Olivenöl ist dank den in ihm enthaltenen Polyphenolen deutlich stabiler und hitzeresistenter als gewöhnliche Frittieröle. Breedijk zieht die Grenze bei 24 % TPM. Erreicht das eingesetzte Öl diese Marke, wird gewechselt.
Die Tatsachen, dass Johan Breedijk mit Olivenöl frittiert und das Frittiermedium bei spätestens 24 % TPM austauscht, sind nicht die einzigen Gründe, warum ich Gästen des Art Deco Hotel Montana guten Gewissens empfehlen kann, Johans Pommes zu bestellen. Denn, der Chef macht seine Fritten in der Regel selber - auch deshalb sind sie auf dem Luzerner Berg ein Kassenschlager.
Quellen:
[1] Verdorbenes Frittieröl bei 8,5 Prozent der Lebensmittelbetriebe, bluewin.ch, 24.01.2024; zu finden unter https://www.bluewin.ch/de/news/vermischtes/verdorbenes-frittieroel-bei-8-5-prozent-der-lebensmittelbetriebe-2053239.html
[2] Hartnäckiger Anteil schlechter Frittieröle, Kantonales Labor Zürich; zu finden unter https://www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2024/gesundheit/lebensmittel/hartnaeckiger-anteil-schlechter-frittieroele.html
[3] Gesetzgebung zur Frittieröl-Qualität, Filtrox, 18.10.2023; zu finden unter https://www.filtrox.com/ch/blog/2023/10/18/gesetzgebung-zur-frittieroel-qualitaet/
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